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Cogumelo Morel e Benefícios na Saúde

Cogumelos morels (Morchella spp.) são espécies de fungos culinários altamente valorizados com seu sabor desejável, sabor umami e textura única. Estes cogumelos morel são apreciados por sua raridade e sabor; geralmente são consumidos frescos ou processados como agentes aromatizantes. Além das valiosas propriedades sensoriais, os morels são ricos em proteínas, fibras, vitaminas e minerais. Além desses valores nutricionais, os compostos bioativos dos morels, incluindo polissacarídeos, fenólicos, tocoferóis e ergosteróis, também contribuem para seus benefícios à saúde e os tornam um potencial alimento funcional em nutracêuticos e farmacêuticos. 

Os morels possuem variadas espécies, mas as mais comuns e produzidas são: morchella conica – conhecido como morel preto; morchella esculenta – morel amarelo ou o “morel comum”; morchella deliciosa – mais amarelado, doce e  sabor de noz; morchella sextelata – morel preto de tamanho pequeno e chapéu escuro e esponjoso; morchella eximia e importuna – morel preto de capa pequena e caule alongado; morchella rufobrunnea – chapéu marrom avermelhado; e morchella tomentosa – com o chapéu macio e aveludado.



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Valor Nutricional dos Cogumelos morels

Normalmente, os fungos conhecidos como cogumelos são uma fonte nutritiva densa e saborosa, que inclui proteínas, fibras, ácidos orgânicos, minerais, vitaminas e uma proporção significativa de ácidos graxos poli-insaturados. O sabor peculiar dos cogumelos é resultado de uma mistura de diferentes compostos, tais como açúcares solúveis, aminoácidos livres e ácidos orgânicos.

Diante disso, no geral, em 100 calorias de cogumelos morels o peso seco variou entre 355,6 a 386,5 kcal, com 7,5 a 35,8 g g de proteína, 2,3 a 12,0 g de gordura, 36,8 a 80,5 g de carboidratos, 6,7 a 18,2 g de cinzas, 8,5 a 44 g de açúcar total e 4,8 a 28,8 g de fibra bruta. Outrossim, o perfil de aminoácidos varia muito entre as espécies, com o conteúdo total variando de 7,7 a 56,9 mg/g. Destaca-se que, devido às diferenças nas espécies, áreas de crescimento, métodos de fertilização e outras condições ambientais, as composições apresentaram variações entre os estudos.

Proteínas e Aminoácidos 

Dentre as espécies, o M. cônica apresentou o maior teor médio de proteína o qual atingiu 24,5 g/100 g. Vale ressaltar que além de contribuir para o valor nutricional as proteínas presentes nestes cogumelos contribuem para os atributos sensoriais, os quais incluem as sensações “umami”, “amargo”, “azedo”, “secagem na boca” e “doce”. 

Melhor explicando, os aminoácidos identificados nos cogumelos moerls incluem principalmente alanina, l-5-oxoprolina e ornitina. A doçura vem principalmente de carboidratos solúveis como manitol, glicose e alguns aminoácidos livres, incluindo a mais abundante L-alanina, bem como L-serina e L-treonina. O complicado sabor azedo e de ressecamento da boca dos cogumelos também é parcialmente atribuído ao seu abundante conteúdo de aminoácidos. Exemplificando, o ácido γ-aminobutírico foi identificado como o composto específico que leva à sensação de ressecamento da boca de cogumelos, enquanto o ácido L-glutâmico e ácido L-aspártico foram listados como responsáveis por adicionar até o sabor umami em na espécie M. deliciosa. 

Ácidos Graxos

O conjunto de ácidos graxos encontrados nos cogumelos morel inclui ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido linoleico, ácido α-linoleico, ácido palmítico, ácido esteárico e ácido mirístico. Com base em um estudo envolvendo seis espécies comuns, o percentual de ácidos graxos saturados variou de 8,4% a 18,5% do total de ácidos graxos, enquanto que o percentual de ácidos graxos monoinsaturados foi de 11,7% a 65,7% e o percentual de ácidos graxos poliinsaturados variou de 14,8% a 70,1%.

Carboidratos 

Os carboidratos são fundamentais na promoção de energia para o desenvolvimento e crescimento dos corpos frutíferos dos cogumelos morel. Identificou-se três monossacarídeos solúveis principais em cogumelos, sendo a glicose a mais abundante, seguida por frutose e galactose. Sabe-se que  os polióis são muito mais abundantes nos cogumelos do que os monossacarídeos, proporcionando assim a doçura natural desses fungos.

Vitaminas e Minerais

Cogumelos silvestres são conhecidos por terem boas concentrações de minerais, sendo os principais ferro, manganês, cobre e zinco. Ainda, os cogumelos contêm quantidades consideráveis de conteúdo de vitamina B, vitamina C e vitamina D. Salienta-se que a vitamina C é um antioxidante bem conhecido, e as vitaminas são fundamentais para o desenvolvimento e a manutenção das funções imunológicas.

Ácidos orgânicos

Cogumelos morels contêm diversos ácidos orgânicos, como ácido succínico, ácido málico, ácido cítrico e ácido fumárico. O ácido succínico, que possui propriedades antioxidantes, foi identificado como o ácido orgânico mais abundante e contribui para a defesa contra doenças e prolongamento da conservação dos cogumelos.

Compostos Bioativos nos Cogumelos morels 

Pesquisas anteriores evidenciaram que os cogumelos oferecem uma ampla variedade de benefícios para a saúde, não somente por causa de sua composição nutricional, mas também por conta dos compostos bioativos que eles contêm. Entre os compostos bioativos presentes nos morels, é possível destacar os polissacarídeos, fenólicos, tocoferóis e ergosteróis.

Polissacarídeos

Os polissacarídeos em cogumelos morels podem ser categorizados em β-glucanos, α-glucanos e heteroglicanos, dependendo de suas diferenças nas ligações glicosídicas. Os polissacarídeos, na forma de β-glucanos ou como complexos polissacarídeo-proteína, são o componente biologicamente ativo dos cogumelos e são os principais responsáveis por sua bioatividade terapêutica. Dados da literatura mostram que os polissacarídeos podem ter impactos benéficos na promoção da saúde, como a prevenção do câncer, a proteção da saúde intestinal e a regulação do sistema imunológico.

Fenólicos

Os compostos fenólicos possuem uma ampla gama de benefícios à saúde, incluindo a prevenção de infecções bacterianas, inflamações, doenças cardiovasculares, diabetes e câncer. Esses compostos também são conhecidos por proteger a parede celular fúngica contra estresses ambientais, como radiação UV. 

Nos cogumelos morels, os ácidos fenólicos e flavonóides são os principais tipos de compostos fenólicos. A quantidade e variedade desses compostos pode variar devido às diferentes espécies de cogumelos, bem como pela cultivação em diferentes regiões. Apesar disso, o conteúdo total de compostos fenólicos encontrados nos morels tende a ser mais elevado do que em muitos outros cogumelos silvestres, como Lycoperdon, Ramaria e Clavária.

Tocoferóis

Os tocoferóis são compostos bioativos com atividade semelhante à vitamina E, que possuem propriedades antioxidantes. Esses compostos são hidrofóbicos e podem ajudar a neutralizar radicais livres, além de contribuir na prevenção de disfunções degenerativas.

Ergosteróis

Os ergosteróis são os principais esteróis encontrados em cogumelos e são importantes precursores da vitamina D2. O peróxido de ergosterol é um derivado esteroidal amplamente presente em muitos cogumelos comestíveis e possui atividades biológicas importantes. Esse composto é conhecido por apresentar atividades anti-inflamatórias e antimicrobianas. 

Benefícios dos Cogumelos Morels

Por milhares de anos, morels têm sido utilizados como medicina tradicional na China. Os cogumelos são ricos em nutrientes e compostos bioativos que contribuem sinergicamente para seus benefícios à saúde. Estudos prévios identificaram que cogumelos, incluindo seus corpos frutíferos, micélios e extratos, apresentam efeitos imunomoduladores, anti-oxidantes e anti-inflamatórios. Destaca-se que as pesquisas existentes se concentram principalmente nos principais compostos bioativos dos cogumelos, ou seja, os polissacarídeos e fenólicos.

Dados da literatura mostram que os polissacarídeos são os principais componentes responsáveis pelos efeitos protetores dos cogumelos no sistema imunológico. Exemplificando, os β-glucanos, como uma categoria importante de polissacarídeos, desempenham um papel significativo na capacidade imunomoduladora dos cogumelos. Acredita-se amplamente que os β-glucanos presentes nos cogumelos possam estimular a produção de glóbulos brancos, que são fundamentais no combate a infecções e doenças.

Por outro lado, as diferentes espécies de morels têm habilidades antioxidantes correlacionadas com seus compostos fenólicos e polissacarídeos. Ainda, Os extratos obtidos a partir de polissacarídeos sulfatados e carboximetilados demonstraram uma forte atividade anti-inflamatória contra a inflamação causada por PM2.5, com uma melhora significativa na produção de TNF-α e IL-1β nas células.

Prática Clínica

Os cogumelos morels são comestíveis e possuem excelentes valores nutricionais e econômicos. Assim, considerando a alta importância dos corpos frutíferos e micélios dos cogumelos morel, estudos futuros podem se concentrar no desenvolvimento de tecnologias inovadoras para o cultivo e fermentação de micélios, visando a promoção da saúde e a aplicação de extratos de morel no desenvolvimento de novos alimentos funcionais, cosméticos e preparações farmacêuticas.

Referências Bibliográficas

Artigo Morels: Li Y, Chen H, Zhang X. Cultivation, nutritional value, bioactive compounds of morels, and their health benefits: A systematic review. Frontiers in Nutrition. 2023;10. doi:https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1159029

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