Cogumelo Morel e Benefícios na Saúde

Cogumelos morels (Morchella spp.) são espécies de fungos culinários altamente valorizados com seu sabor desejável, sabor umami e textura única. Estes cogumelos morel são apreciados por sua raridade e sabor; geralmente são consumidos frescos ou processados como agentes aromatizantes. Além das valiosas propriedades sensoriais, os morels são ricos em proteínas, fibras, vitaminas e minerais. Além desses valores nutricionais, os compostos bioativos dos morels, incluindo polissacarídeos, fenólicos, tocoferóis e ergosteróis, também contribuem para seus benefícios à saúde e os tornam um potencial alimento funcional em nutracêuticos e farmacêuticos.  Os morels possuem variadas espécies, mas as mais comuns e produzidas são: morchella conica – conhecido como morel preto; morchella esculenta – morel amarelo ou o “morel comum”; morchella deliciosa – mais amarelado, doce e  sabor de noz; morchella sextelata – morel preto de tamanho pequeno e chapéu escuro e esponjoso; morchella eximia e importuna – morel preto de capa pequena e caule alongado; morchella rufobrunnea – chapéu marrom avermelhado; e morchella tomentosa – com o chapéu macio e aveludado. Table of Contents Toggle Valor Nutricional dos Cogumelos morels Compostos Bioativos nos Cogumelos morels  Benefícios dos Cogumelos Morels Prática Clínica Referências Bibliográficas Valor Nutricional dos Cogumelos morels Normalmente, os fungos conhecidos como cogumelos são uma fonte nutritiva densa e saborosa, que inclui proteínas, fibras, ácidos orgânicos, minerais, vitaminas e uma proporção significativa de ácidos graxos poli-insaturados. O sabor peculiar dos cogumelos é resultado de uma mistura de diferentes compostos, tais como açúcares solúveis, aminoácidos livres e ácidos orgânicos. Diante disso, no geral, em 100 calorias de cogumelos morels o peso seco variou entre 355,6 a 386,5 kcal, com 7,5 a 35,8 g g de proteína, 2,3 a 12,0 g de gordura, 36,8 a 80,5 g de carboidratos, 6,7 a 18,2 g de cinzas, 8,5 a 44 g de açúcar total e 4,8 a 28,8 g de fibra bruta. Outrossim, o perfil de aminoácidos varia muito entre as espécies, com o conteúdo total variando de 7,7 a 56,9 mg/g. Destaca-se que, devido às diferenças nas espécies, áreas de crescimento, métodos de fertilização e outras condições ambientais, as composições apresentaram variações entre os estudos. Proteínas e Aminoácidos  Dentre as espécies, o M. cônica apresentou o maior teor médio de proteína o qual atingiu 24,5 g/100 g. Vale ressaltar que além de contribuir para o valor nutricional as proteínas presentes nestes cogumelos contribuem para os atributos sensoriais, os quais incluem as sensações “umami”, “amargo”, “azedo”, “secagem na boca” e “doce”.  Melhor explicando, os aminoácidos identificados nos cogumelos moerls incluem principalmente alanina, l-5-oxoprolina e ornitina. A doçura vem principalmente de carboidratos solúveis como manitol, glicose e alguns aminoácidos livres, incluindo a mais abundante L-alanina, bem como L-serina e L-treonina. O complicado sabor azedo e de ressecamento da boca dos cogumelos também é parcialmente atribuído ao seu abundante conteúdo de aminoácidos. Exemplificando, o ácido γ-aminobutírico foi identificado como o composto específico que leva à sensação de ressecamento da boca de cogumelos, enquanto o ácido L-glutâmico e ácido L-aspártico foram listados como responsáveis por adicionar até o sabor umami em na espécie M. deliciosa.  Ácidos Graxos O conjunto de ácidos graxos encontrados nos cogumelos morel inclui ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido linoleico, ácido α-linoleico, ácido palmítico, ácido esteárico e ácido mirístico. Com base em um estudo envolvendo seis espécies comuns, o percentual de ácidos graxos saturados variou de 8,4% a 18,5% do total de ácidos graxos, enquanto que o percentual de ácidos graxos monoinsaturados foi de 11,7% a 65,7% e o percentual de ácidos graxos poliinsaturados variou de 14,8% a 70,1%. Carboidratos  Os carboidratos são fundamentais na promoção de energia para o desenvolvimento e crescimento dos corpos frutíferos dos cogumelos morel. Identificou-se três monossacarídeos solúveis principais em cogumelos, sendo a glicose a mais abundante, seguida por frutose e galactose. Sabe-se que  os polióis são muito mais abundantes nos cogumelos do que os monossacarídeos, proporcionando assim a doçura natural desses fungos. Vitaminas e Minerais Cogumelos silvestres são conhecidos por terem boas concentrações de minerais, sendo os principais ferro, manganês, cobre e zinco. Ainda, os cogumelos contêm quantidades consideráveis de conteúdo de vitamina B, vitamina C e vitamina D. Salienta-se que a vitamina C é um antioxidante bem conhecido, e as vitaminas são fundamentais para o desenvolvimento e a manutenção das funções imunológicas. Ácidos orgânicos Cogumelos morels contêm diversos ácidos orgânicos, como ácido succínico, ácido málico, ácido cítrico e ácido fumárico. O ácido succínico, que possui propriedades antioxidantes, foi identificado como o ácido orgânico mais abundante e contribui para a defesa contra doenças e prolongamento da conservação dos cogumelos. Compostos Bioativos nos Cogumelos morels  Pesquisas anteriores evidenciaram que os cogumelos oferecem uma ampla variedade de benefícios para a saúde, não somente por causa de sua composição nutricional, mas também por conta dos compostos bioativos que eles contêm. Entre os compostos bioativos presentes nos morels, é possível destacar os polissacarídeos, fenólicos, tocoferóis e ergosteróis. Polissacarídeos Os polissacarídeos em cogumelos morels podem ser categorizados em β-glucanos, α-glucanos e heteroglicanos, dependendo de suas diferenças nas ligações glicosídicas. Os polissacarídeos, na forma de β-glucanos ou como complexos polissacarídeo-proteína, são o componente biologicamente ativo dos cogumelos e são os principais responsáveis por sua bioatividade terapêutica. Dados da literatura mostram que os polissacarídeos podem ter impactos benéficos na promoção da saúde, como a prevenção do câncer, a proteção da saúde intestinal e a regulação do sistema imunológico. Fenólicos Os compostos fenólicos possuem uma ampla gama de benefícios à saúde, incluindo a prevenção de infecções bacterianas, inflamações, doenças cardiovasculares, diabetes e câncer. Esses compostos também são conhecidos por proteger a parede celular fúngica contra estresses ambientais, como radiação UV.  Nos cogumelos morels, os ácidos fenólicos e flavonóides são os principais tipos de compostos fenólicos. A quantidade e variedade desses compostos pode variar devido às diferentes espécies de cogumelos, bem como pela cultivação em diferentes regiões. Apesar disso, o conteúdo total de compostos fenólicos encontrados nos morels tende a ser mais elevado do que em muitos outros cogumelos silvestres, como Lycoperdon, Ramaria e Clavária. Tocoferóis Os tocoferóis são compostos bioativos com atividade semelhante à vitamina E, que possuem propriedades antioxidantes. Esses compostos são hidrofóbicos e podem ajudar a neutralizar radicais livres, além de contribuir na prevenção de disfunções degenerativas. Ergosteróis Os ergosteróis são os principais esteróis encontrados em cogumelos e são importantes precursores da vitamina D2. O peróxido de ergosterol é um derivado esteroidal amplamente presente em muitos cogumelos comestíveis e possui atividades biológicas importantes. Esse composto é conhecido por apresentar atividades anti-inflamatórias e antimicrobianas.  Benefícios dos Cogumelos Morels Por milhares de anos, morels têm sido utilizados como medicina tradicional na China. Os cogumelos são ricos em nutrientes e compostos bioativos que contribuem sinergicamente para seus benefícios à saúde. Estudos prévios identificaram que cogumelos, incluindo seus corpos frutíferos, micélios e extratos, apresentam efeitos imunomoduladores, anti-oxidantes e anti-inflamatórios. Destaca-se que as pesquisas existentes se concentram principalmente nos principais compostos bioativos dos cogumelos, ou seja, os polissacarídeos e fenólicos. Dados da literatura mostram que os polissacarídeos são os principais componentes responsáveis pelos efeitos protetores dos cogumelos no sistema imunológico. Exemplificando, os β-glucanos, como uma categoria importante de polissacarídeos, desempenham um papel significativo na capacidade imunomoduladora dos cogumelos. Acredita-se amplamente que os β-glucanos presentes nos cogumelos possam estimular a produção de glóbulos brancos, que são fundamentais no combate a infecções e doenças. Por outro lado, as diferentes espécies de morels têm habilidades antioxidantes correlacionadas com seus compostos fenólicos e polissacarídeos. Ainda, Os extratos obtidos a partir de polissacarídeos sulfatados e carboximetilados demonstraram uma forte atividade anti-inflamatória contra a inflamação causada por PM2.5, com uma melhora significativa na produção de TNF-α e IL-1β nas células. Prática Clínica Os cogumelos morels são comestíveis e possuem excelentes valores nutricionais e econômicos. Assim, considerando a alta importância dos corpos frutíferos e micélios dos cogumelos morel, estudos futuros podem se concentrar no desenvolvimento de tecnologias inovadoras para o cultivo e fermentação de micélios, visando a promoção da saúde e a aplicação de extratos de morel no desenvolvimento de novos alimentos funcionais, cosméticos e preparações farmacêuticas. Referências Bibliográficas Artigo Morels : Li Y, Chen H, Zhang X. Cultivation, nutritional value, bioactive compounds of morels, and their health benefits: A systematic review. Frontiers in Nutrition. 2023;10. doi:https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1159029 ‌ Classifique esse post #cogumelosmorels