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O que é glúten?

Se você tem dúvidas sobre o que é o glúten, descubra que é a principal proteína dos grãos de trigo. O glúten é uma mistura complexa de centenas de proteínas relacionadas, mas distintas, principalmente gliadina e glutenina. Proteínas de armazenamento semelhantes existem como a secalina no centeio, a hordeína na cevada e as aveninas na aveia e são referidos coletivamente como “glúten”.



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Trigo 

O trigo é uma das principais culturas alimentares, cultivadas, consumidas e comercializadas no mundo. A espécie de trigo mais comum  é a Triticum aestivum L.). O grão de trigo contém 8% a 15% de proteína, da qual 10%–15% é albumina/globulina e 85%–90% é glúten. O glúten é uma mistura complexa, principalmente gliadina e glutenina. Diferentes variedades de trigo variam no teor de proteína e na composição e distribuição de proteínas do glúten. Coletivamente, as proteínas gliadina e glutenina são referidos como prolaminas, que representam proteínas de sementes insolúveis em água, mas extraíveis em etanol aquoso e são caracterizada por altos níveis de glutamina (38%) e prolina (20%). 

Propriedades e fontes do glúten

A matriz da glúten e suas funções resultantes são essenciais para determinação da qualidade da massa de pães e outros produtos assados como massas, bolos, doces e biscoitos.  É estável ao calor e tem a capacidade de atuar como um agente de ligação e extensão e é comumente usado como um aditivo em processos de alimentos para melhorar a textura, sabor e retenção de umidade. Portanto, fontes menos óbvias de glúten incluem alimentos como carne, frutos do mar e substitutos vegetarianos de carne. 

As propriedades do glúten são dependentes da proporção de gluteninas para gliadinas e das interações dessas estruturas. Cada componente tem funções cruciais na determinação das propriedades viscoelásticas (aprisionamento de dióxido de carbono liberado durante a fermentação do pão) e qualidade do produto final. Por exemplo, as gliadinas contribuem mais para a viscosidade e extensibilidade da massa, enquanto as gluteninas hidratadas contribuem à resistência e elasticidade da massa. 

Ingestão dietética

O trigo é um importante alimento básico devido ao seu alto valor nutritivo e longa vida útil. O trigo é uma boa fonte de vários nutrientes e é um substrato fermentável para a microflora colônica humana, que transmite substancial vantagens para o hospedeiro. O trigo pode formar a base de todas as refeições diárias e é consumido em grandes quantidades em todo o mundo. A ingestão diária média em uma dieta ocidental é de 5 a 20 g/dia, com os dados mais recentes provenientes de uma pesquisa nacional dinamarquesa mostrando uma ingestão total média de 10,4 g/dia para adultos de 20 a 75 anos. 

Referências bibliográficas 

Assista o vídeo na Science Play com Rita Castro: Genética nas intolerâncias e sensibilidades alimentares

Artigo: Gluten – Biesiekierski JR. What is gluten? J Gastroenterol Hepatol. 2017 Mar;32 Suppl 1:78-81. doi: 10.1111/jgh.13703. PMID: 28244676.

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